Cous Cous

Plato originario de africa introducido en europa por los moriscos, una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-tat-bīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.

En El Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

Preparación

En una cazuela se pone 1/4 de litro de agua. Se añade la cucharada de sal y la de aceite y se lleva a ebullición. Se retira del fuego y se agrega la sémola de couscous removiendo suavemente. Se deja reposar 2 minutos. Se añade la mantequilla y se coloca de nuevo a fuego lento 2-3 minutos más. El couscous ya está listo.
Para el guisado poner la cebolla a freír (con un poco de aceite) junto con los cuartos de pollo (o el cordero en trozos), removiendo constantemente durante 10 minutos. Se añade sal, azafrán y un vaso de agua, cociendo a fuego lento durante 30 minutos más. Finalmente se añaden los garbanzos (previamente ablandados) y las pasas y se deja hervir otros 10 minutos. Servimos poniendo el couscous debajo y la carne con la salsa por encima, o bien se sirve por separado.

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